高温热泵香菇烘干技术

香菇木耳等食用菌热泵烘干介绍

第一部分 香菇知识和一般加工工艺介绍

第一章 蘑菇的营养价值

“味道鲜美，营养丰富”是最常用来称赞蘑菇的话。近些年来，市场上蘑菇的种类越来越多，从平菇、香菇、金针菇到鸡腿蘑、口蘑、滑子菇，从新鲜蘑菇到干货，无不备受青睐。“全国每年消费食用菌1200万吨，仅北京就要消费掉15万吨。”北京市食用菌协会会长王贺祥告诉记者。

　　都说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，蘑菇就是这健康的“单腿食物”。“一般将食品分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。”人体需要20种氨基酸，其中有8种“必需氨基酸”人体不能依靠自身合成，必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸；同时动物性食品胆固醇含量偏高。而蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补必需氨基酸的不平衡，又没有胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。

此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。

在挑选蘑菇上，也需讲究一定的技巧。“蘑菇有新鲜和干货之分，有的蘑菇应选干货，有的则是新鲜的更好。”香菇2/3都是干货，虽然在营养成分上，新鲜的并不差，但在口感上，还是最好选干香菇。平菇、金针菇和野生菌类则最好选新鲜的。

“不过，无论是新鲜蘑菇还是干货，都要仔细辨认，才能保证吃得新鲜。”在买香菇时，菌盖厚一些的好，其香味更浓郁；用手摸一摸，表面不黏手、无霉变；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。“最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。”裂开的花纹说明营养成分积累更多，因此花菇的营养价值更高。此外，平菇不是越大越好，而是大片直径在5厘米左右为佳；用手挤压一下，如果滴水多，最好不要买；还要闻闻是否有酸味等。最后，金针菇时菌干长在12—15公分为好，不能过白，太白可能用漂白剂泡过的。

第二章  百菇之王的香菇

香菇是驰名世界的名贵食用真菌，也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌。

“纵观不同种类蘑菇的营养价值，总体看来差异不大，只不过不同品种的蘑菇营养有所侧重，尤其是香菇，目前对其研究最多也最透彻，其营养价值的独特性也更明显。”所以也有香菇为“山珍”、“百菇之王”的说法。香菇营养丰富，味道鲜美，其干制品（俗称干菇）有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多糖，据日本学者研究，该成分能有效抵抗癌症的侵袭，在各类蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。

第三章  香菇加工工艺流程　　
　　对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。这样加工出来的产品既没有市场的竞争性，也浪费了很好的香菇原料。我国加入wto以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范，提高产品的加工质量。
　　
　　1.备料
　　
　　（1）采收   采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。
　　
　　（2）前处理  剪除菇根，留菇柄长1cm～2cm。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2h～3h，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6h以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
　　
　　2.烘干室干燥
　　
　　（1）入烘干室　香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。
　　
　　（2）温度控制　 烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增温1℃～3℃，最高温度应控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
　　
　　（3）排湿   在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排湿也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm，中型烘干室为15cm×20cm，大型烘干室为20cm×40cm。根据需要，有的可设2个排湿孔。周围环境不利于排湿的，应安装排风扇，排湿孔最好直接通到室外。排湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35℃～40℃时，应全部打开排湿孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时，排湿3h～4h就可以了。60℃以后，可将排湿孔全部关闭，不需排湿。如果排湿过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。

（4）通风 为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因此，烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。
　　
　　（5）验质  烘烤至16h～18h时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
　　
   3、分级包装  

（1）过筛。先将菌盖直径3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄铁圆筛筛去，剩余部分作为等内品进行分级包装。

（2）复剪菇柄。按规定要求，将长度不合格的菇柄剪去。

（3）分拣。拣出破损菇和畸形菇。

（4）分级。按照出口产品的要求进行分级，分花菇、厚菇、薄菇三大类，共12个等级，见表1。

表1 香菇分级参照表
　　
　　名称|特征|菌盖直径cm|
　　大花菇|大卷边，花纹明显，肉厚|4～6|
　　中花菇|菇体厚|3～4|
　　小花菇|菇体呈半圆型|2～3|
　　花菇丁|菇体圆整|1～2|
　　大厚菇|菇肉丰厚，卷大边，横切量＞1cm|4～6|
　　中厚菇|菇肉丰厚|3～4|
　　小厚菇|菇肉厚|2～3|
　　厚菇丁|菇肉厚|1～2|
　　特大薄菇|全开伞，伞肉薄|＞7|
　　大薄菇|菌盖扁平|4～7|
　　中薄菇|菌盖扁平|3～4|
　　小薄菇|菌盖扁平|2～3|

（5）分装。分级后称重，装入塑料袋内，按要求的质量分装纸箱。香菇烘干后，必须在6h之内装入塑料袋，以防吸潮引起发霉变质。不能及时分装的干香菇，要用大塑料袋先装起来，扎紧袋口。严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气的袋子包装。包装后的产品应放在干燥的房间里贮存。