麦当劳：花费7年时间寻找完美的马铃薯

　　姓名：维克拉姆·巴克什(Vikram Bakshi)

　　职称：麦当劳印度(北印度和东印度)公司首席执行官

　　挑战：建立基础设施，在印度做出完美的麦当劳薯条

　　他如何做到：花了9年时间在印度研究马铃薯种植。2007年，建立加工厂。

　　下一个目标?在印度找到合乎标准的鱼。

　　1996年10月，我们在新德里Vasant Vihar开设了第一家店。店外大排长龙，这是片富人区，许多顾客都在国外吃过麦当劳。虽然我们对于店外排长队感到十分高兴，但是很显然，我们很快发现自己提供的薯条有问题。顾客们也开始注意到这个问题。

　　就薯条来说，麦当劳在全球都以自己引以为傲的黄金标准而著称。我们的内部调查显示，有30%的顾客来店里只是为了吃薯条。这是个很高的比例，我们也知道自己不能失去这部分顾客。

　　而当时，进出口也很稀缺。在麦当劳进入印度前，我们就向政府承诺，所有材料都将来自印度本土。现在，我们不得不履行这一承诺。1997年，我们向政府请求，给麦当劳开设一个小窗口用以进口薯条。同时，我们也向政府保证，麦当劳会着手在印度开发生产薯条的系统。政府同意了我们的请求，而麦当劳最初打算成立工厂制作冷冻薯条的计划被取消。

　　而显然，在处理印度马铃薯这个问题上，我们没有做好充足的准备。印度是世界第三大马铃薯生产国，但是当地所有的马铃薯品种都不适于做我们需要的薯条。

　　一般来说，印度马铃薯的含水量很高，在85%至88%之间。但是，用来做薯条的马铃薯需要相当高的固体含量，在22%到24%之间。如果没有这些固体含量，薯条就会吸收很多油，变得很软。这就让薯条一下子失去了清脆感。这种固体含量高的马铃薯通常不在印度生长。在当地，大多数马铃薯是用作蔬菜，通常没有这些具体规格要求。印度的马铃薯充其量也只是中等尺寸的圆形马铃薯。

　　麦当劳薯条的另一个重要要求就是，要非常大的椭圆形马铃薯。中等尺寸的圆形马铃薯不行;我们需要的马铃薯要求重200至250克，大小约4至6英寸(约10.16至15.25厘米)。最后，它们的含糖量得低。否则，在炸的过程中，糖会变成焦糖，这样薯条就会呈棕色。

　　1997年，我们要求麦当劳的全球合作伙伴麦肯食品公司进入印度，扩展合作关系，并帮助我们在当地发展麦当劳所需的马铃薯品种。麦肯食品公司同意了我们的要求，并在当地开设商店，由两个农学家组成的团队开始在印度寻求理想的种植地点。

　　简单地来说，所有麦当劳马铃薯都需要长时间日照、凉爽的夜晚，以及沙质土壤。因为在印度、旁遮普和北方邦之间的地区，以及孟加拉邦，马铃薯主要属于冬季作物，所以在凉爽的夜晚，印度90%的马铃薯都在生长。

　　首先，我们须确保种子没问题。印度政府不允许麦当劳进口种子，因此，我们带了一些幼苗到喜马偕尔邦的拉胡尔。该地鲜少下雨，所有的水都来自冰川，非常新鲜。选择拉胡尔是因为，我们可以把幼苗种在这个没有污染的环境里。该地区的另一优势在于，我们可以更快地获得马铃薯种子(种子来自幼苗成熟后)。马铃薯是一种季节性作物，在印度通常于3月份收割。种子就储存起来到11月份播种。而在拉胡尔，我们5月在山间种下幼苗，9月就能收割，11月就能播种。

　　经过多年在印度各地的测试，我们最终将种植地选在古吉拉特。原因有二。其一，该地区没有冬雨，夜晚和清晨没有雾，冬雨和雾会让马铃薯发芽。其二，古吉拉特的农民是印度最富创业精神的，他们学习能力很强。

　　我们向当地农民介绍滴灌技术，能帮他们节省30%到50%的水。我们每公顷的产量也高出30%到40%。这些工作一共花费了7年时间;2007年，麦肯食品公司信心十足，投资4，000万美元，在古吉拉特曼萨那成立了一家工厂。

　　但即便马铃薯收割后，我们的工作也还没完。而这可能是最关键的阶段，我们告诉当地人，需要像对待鸡蛋一样对待这些马铃薯，要很细心。我们意识到，印度的冷藏设施并未达标，麦当劳得建立自己的冷藏设施。当马铃薯进入仓库后，它们会释放大量二氧化碳。我们需要将二氧化碳排除，并向内输入新鲜空气。还需要控制和保持温度。如果温度过高，马铃薯就容易发芽;如果温度过低，就会提高马铃薯的含糖量。

　　麦当劳的餐厅经理们可全权拒绝任何不合要求的冷冻薯条。我们会随机从每批货中抽样检查，对薯条进行测量。40%的薯条须超过4英寸，40%的薯条需在2至4英寸之间，剩下的20%须小于2英寸。1%或2%的偏差是在允许范围内的，但偏差不能更大;如果偏差过大，我们会将货退回。

　　在招聘年轻的员工时，交给他们的第一个任务就是做好薯条。麦当劳的要求十分严格，他们只有学会做好薯条后，才能开始做下一个任务——炸肉饼。我仍然记得自己在雅加达受训的时候，要将薯条放在温度168摄氏度的油中炸3分10秒，这样出来的薯条颜色才最完美。